Le foie gagne à être respecté : cuisson courte, assaisonnement simple, service immédiat.
Le foie a une texture fine et un goût direct, qui gagnent à être servis juste cuits.
Volailles Label Rouge de Bourgogne ou d'Ardèche, avec mention spécifique quand il s'agit de canard du Sud-Ouest IGP. Cuisson conseillée : courte et précise, pour garder le moelleux et éviter toute sécheresse. Compter 1 pièce par personne dans la majorité des cas. Pièce d'environ 150 g.